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澳门赌场里都玩什么游戏 人说黔东南人爱吃的“牛瘪”就是牛粪?当地人听了想打人 财经

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澳门赌场里都玩什么游戏 人说黔东南人爱吃的“牛瘪”就是牛粪?当地人听了想打人

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瘪到底是种什么东西呢?这道菜的原料是牛羊被宰杀时,消化系统中存留物质挤出的汁水。

摄影/陆宇堃

宰牛时,皮肉骨头分别处理完毕后,操刀手会把鼓鼓囊囊的胃袋一刀剖开,里面的绿色草碎从翻开的刀口中破壁而出,旁边等待着的人小心地用塑料袋把它们装走,那种庄重的神情不亚于奥运圣火的交接。

摄影/陆宇堃

不同地方制瘪原料的部位略有不同,比如黎平县西北部的尚重地区,就更喜欢用牛羊小肠前段中的液体做瘪,因为这个部位里的杂物更少、汁液更丰富。

肠子一定要选小肠的最初段落,因为等待牛体吸收的营养物质都集中在这个部位。

这可是门技术活,只有经验丰富的师傅才能把握好选取诀窍,取少了浪费好东西,取多了嘛,你懂的,越靠近肠子下端就越接近牛粪。

外人常常会因此而惊讶于黔东南人民“吃牛粪”的喜好,但是了解后就会知道:人家吃的是汁液中的精华,才不是毫无营养的食物残渣!

摄影/陆宇堃

▼一锅神奇的汤

到了黔东南的黎平县,牛瘪赫然出现在了餐桌之上。

摄影/陆宇堃

一锅墨绿色的浓汤架在火上,咕嘟嘟地冒着泡,一股腥腐之气蕴藏着从脏腑深处释放出的生命力,直到店掌柜把准备好的橘皮、吴茱萸、花椒、山奈混进汤里,臭味中才开始混进了一种特殊的香气。

摄影/陆宇堃

掌柜向汤里加入半矿泉水瓶淡黄色的神秘液体,整锅瘪汤就大功告成了。满满一铁桶墨绿色的浓汤,上面飘着黄黑相间的调料,夹杂着一些凝结成块的牛油——

这卖相和气味,拿到黑暗料理界的好莱坞——北欧,也绝对不逊于鲱鱼罐头臭鲨鱼。

摄影/李贵云

心一横、眼一闭,灌下一口这绿汤,一股苦味顿时充盈了整个口腔,像小时候生病时被大人强行灌下的药,不嗜苦的味觉细胞被刺激得阵阵打激灵。

继而毛孔舒张,浑身清透沁凉,一种激爽的快感席卷全身,不住颤栗。

摄影/杨通荣

掌柜往汤里注入的“点睛之笔”是牛胆汁,瘪汤本就自带苦味,再勾兑上味道更足的牛胆,那种苦感也真是黯然销魂。

摄影/杨通荣

慢慢回味,苦凉之后紧随而来的是爽口的甘,久不散去。在随后的很长一段时间内,嘴里都回荡着一种清新的苦感。

坦白说,调制好的汤汁里有一种花椒与吴茱萸的混合香味,闻起来还是挺诱人的。

摄影/陆宇堃

瘪汤可以直接喝,但毕竟口味略重,所以黔东南人民发明了更亲民的吃法:瘪汤火锅。

红嫩的鲜牛肉在浓绿的瘪汤里翻滚,丰富的汤汁稀释着瘪汤的清苦;夹出一筷子肉在多种调料混合成的蘸水里一泡一卷,刚刚好。

用这种正确的打开方式吃牛瘪,你或许就不会觉得它是黑暗料理了。

摄影/陆宇堃

还有一种更生猛的吃法:生瘪。对美食有所研究的人都知道,好的牛肉不需烹调,生食才是极致。

摄影/陆宇堃

细细的生牛肉丝与凉瘪汤和更多叫不上名的香料拌在一起。

一口下去,苦中带着肉香,汁水四溢在口腔之中,让人食欲大开。

摄影/杨通荣

这道生拌牛瘪可是很多当地老饕的私房佳肴,最鲜活的肉与最原味的汤简单搭配,杜绝了其他无关味道的抢戏,最粗暴也最尽兴地将牛瘪汤苦中回甘的滋味呈现出来。

食客在享受牛瘪。 摄影/杨通荣

明明哭着吃下去,还得抹着眼泪说好——因为真的好

侗族人为什么喜食如此奇怪的食物?

食瘪的习俗其实是从黔东南传统侗药中衍生而来的。侗医称瘪为“百草汤”,因为牛羊会选择无毒无害、营养丰富的植物去吃,黔东南的乡野中又盛产药草,人们相信这些“百草”在经过牛羊的消化之后药性会更强,有养胃护肠的作用。

侗人吃瘪,真正的需求其实是混合在胃肠遗留物之中的消化液成分,它具有健胃消食的功效。

侗人喜食不易消化的糯米,而且侗族聚居区域夏季普遍潮热,饮食不洁或变质在所难免,人们的消化系统常有疾患,因而“食瘪养胃肠”的传统土方历史悠久。

摄影/陆宇堃

一方水土,一方医药,药食同源,一个地方的地理环境决定了人的生理需求,有需求自然就会促生解决方案。民族医药,时间久了自然就演变成里地方美食。

摄影/陆宇堃

简而言之,就是“缺什么,吃什么,补什么”。

来自民间的逻辑,就是这么简单粗暴又朴素直白。

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文丨丸十三郎

编辑丨鸡腿卤肉饭

文章配图丨陆宇堃 李贵云 杨通荣 网络

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2019-12-25 08:51:43

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